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大米淀粉的组成及性质

    大米主要由75%左右的淀粉组成,米粉的主要成分就是大米淀粉,米粉条的诸多食用品质自然主要来自大米淀粉中。米粉机厂家-鸿睿机械厂今天就给您介绍一下大米淀粉的组成及性质。
    大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在,颗粒具有12面的多角形表面,其大小为2-10微米,比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。淀粉有两类,即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉的葡萄糖单体是由α-1,4糖苷键相连接,聚合度200-1000个以上,呈螺旋状的条状排列,分子量为5万-20万。支链淀粉是在α-1,4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝,分枝与主链上的葡萄糖单体是通过α-1,6糖苷键相连接,它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体,分子量为20万-600万,支链淀粉不呈条状的团体排列。大米淀粉为白色粉末,吸湿性很强,天然淀粉粒不溶于冷水,比重约1.5,但在60℃以上的热水中能吸水膨胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液,冷却静置即成晶体沉淀析出。支链淀粉要在加热提高温度,同时搅拌的条件下,才能溶解形成粘稠的胶体溶液,但冷却静置后不产生沉淀。直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物,而支链淀粉遇碘则呈红紫色,并不产生络合物。利用淀粉的这种性质,可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少,并用来鉴别大米的特性,指导米粉的生产。更多内容,请登录:

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