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米粉机
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糊化与回生在米粉生产中的作用

    对于各种米粉条,虽然成品造型各异,风味口感不尽相同,生产工艺和米粉机设备千差万别,但制作的机理都是一样,都是由大米淀粉糊化、回生产生的,有些也许只有一个糊化过程。
    在米粉条生产过程中,如何掌握温度、时间和水分很重要。根据糊化与回生理论,人为地控制大米淀粉的α化、β化程度,对提高米粉条的质量,是至关重要的。在波纹方便米粉生产中,最终产品是要求复水迅速的即食食品,最终α度应大于90%。但1次蒸得太熟,易于并条,所以分初蒸和复蒸两步进行,初蒸α度达到75%左右,复蒸后达到90%以上。为了防止淀粉回生,产品成型后应快速脱水,因为水分含量在30%-60%时易回生。
    在出口级直条米粉生产中,最终产品必须耐煮,有咬劲,不断条。因此安排了两道回生工序,保证足够的时间,适宜的水分含量,使其充分β化。米粉条抗拉力非常强,晶莹剔透,有较强的韧性,有咬劲,口感好。
    湿河粉的生产采用蒸浆工人,米浆水分含量达60%以上,α化程度最高,但过高会使米粉浆蒸成糊精,无法制得食用时口感柔软爽滑的河粉。高达60%以上的水分含量可延缓回生速度。
    必须指出的是,米粉条生产中的淀粉β化不同于米饭的回生,米饭的回生意味着食用品质、营养品质的下降。而在米粉条生产中,大米淀粉一定程度的β化虽然与米饭回生机理相同,但是由于它是在淀粉分子所在的有序位置完全被打乱了的情况下发生的,也就使这种β化过程类似于大分子的接枝过程,它最后形成的晶束的线性长度比原有直链淀粉分子的长度要长得多。经烹调后,食用品质并没有下降。只有充分了解大米淀粉糊化与回生的原理,在生产中恰到好处的运用,方能生产出优质产品。更多内容,请登录:
 

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